¿Qué es la Escala de Scoville?

Hoy es el cumpleaños Nro 151 de Wilbur Scoville , el hombre que creó la escala que lleva su apellido, y sirve para clasificar el picor de los pimientos. El uso de “Unidades Scoville Heat” o SHU  (por sus siglas en inglés), nos da una herramienta para describir la gran variedad de especies en estas frutas increíbles . Desde morrones o pimientos (0 puntos en la escala SHU) a Habaneros que cultivamos en nuestra huerta esta primavera, (200.000 SHU), e incluso el más picante del mundo, Carolina Reaper ( 2.200.000 SHU) todos provienen de un mismo género!

Pero, ¿En qué consiste la escala de puntajes? Sencillamente, el número de unidades Scoville indica la cantidad presente de capsaicina en el fruto. La capsaicina es el componente químico que produce la sensación de picor en la piel y especialmente las mucosas (es un compuesto irritante para los mamíferos, no así para las aves). A mayor cantidad, mayor picor.

scovillescale

Wilbur

Wilbur Scoville, en pleno examen (?)

Hoy en día, la medición (y la asignación de los puntajes) se hace mediante cromatografía. Pero antiguamente, cuando Wilbur desarrolló la técnica, la medición era hecha por humanos! En 1912, 5 examinadores evaluaron distintas soluciones de extracto de chiles picantes, diluyéndolas en agua hasta no poder percibir el picante. Otorgaron así el puntaje de la escala a cada pimiento.

Por ejemplo, un jalapeño tiene aproximadamente 2500 puntos en la escala, es decir que deberíamos disolver una parte del extracto en 2500 partes de agua y no detectaríamos el picor. ¿Se animan a hacer la prueba?

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