Todo sobre el tomate. ¿Fruta o Verdura? (Parte 1)

El tomate es quizás la hortaliza más popular de todas. Para ser justos, podemos afirmar que botánicamente es un fruto, aunque a fines culinarios se lo considera una verdura que acompaña mayoritariamente platos salados. Es una planta de cultivo anual (aunque de forma silvestre es perenne), rastrera, cuyos tallos el peso de los frutos generalmente tiende a doblar y por eso se suele tutorar. De la familia de las solanáceas, es prima de la papa, la berenjena y los pimientos. Al ser un cultivo de clima cálido, se siembra en primavera y los primeros frutos se cosechan al comienzo del verano.

Un poco de historia

La planta de tomate tuvo su orígen en la región andina (en zonas de lo que hoy es Colombia, Perú, Bolivia y Chile) en una versión silvestre de tamaño pequeño similar a los cherries pero de color amarillo. No fue sino en Mesoamérica, de la mano de los Aztecas donde se comenzó a domesticar este cultivo para consumo fresco, y mediante cruzamientos se fue incrementando el tamaño del fruto.  Los españoles fueron los responsables de distribuirlo por todo el mundo: lo llevaron a sus colonias del caribe, a las filipinas (de dónde se viralizó a todo el continente Asiático) y obviamente a Europa alrededor del año 1540 adaptándose muy bien al clima mediterraneo.

Planta de tomate silvestre

Planta de tomate silvestre

Fue en Italia dónde el tomate se convirtió en una figura destacada de infinidad de platos, debido fundamentalmente a su versatilidad para ser consumido fresco, seco y procesado. Con el correr de los años se fueron cruzando y creando nuevas variedades adaptadas a cada región y para fines específicos. En los últimos 30 años, con la popularidad de las megatiendas y la industralización de la alimentación (para algunos pareciera que es lo mismo producir tornillos o lechugas) se desarrolló una variedad que madura de forma lenta y uniforme y por lo tanto tiene una vida útil mayor en las góndolas… a expensas de un sabor acuoso e insípido (el tomate acumula la mayor cantidad de azúcares al cambiar de coloración).

Variedades

Hay más de 7500 variedades de tomates, y aunque no vamos a repasarlas todas es importante hacer una distinción fundamental. Hoy en día, en los supermercado o la verdulería sólamente podemos conseguir únicamente un tipo de cultivar de la variedad cherry, redondo o perita. No hay opción de conseguir 2 o 3 tipos de cherries distintos, por ejemplo, y tampoco se consiguen fácilmente otras variedades además de las mencionadas. La principal razón es que se ha priorizado en el proceso de selección de las variedades características como uniformidad de color, de tamaño y resistencia a enfermedades a expensas de sacrificar el sabor de la fruta.

 

Tomates comerciales, mucha pinta poco gusto.

Tomates comerciales, mucha pinta poco gusto.

 

Sin embargo, para cultivos domésticos, todavía se utilizan y se popularizan cada vez más las variedades heirloom (la traducción sería algo así como herencia o tradicionales). A diferencia de las comerciales, los tomates a la vieja usanza todavía son seleccionados por sus sabores y consistencia, características deseadas a la hora de disfrutar la comida. Se pueden encontrar muchas variedades, siendo algunas de las más populares: redondos, beefsteak, perita, cherry, uva y campari. Para cada una de éstas variedades, hay muchísimos tipos de tomates cada uno con un características distintas. Algunos de nuestros favoritos son:

 

Variedades Heirloom. San

Variedades Heirloom: Perita (San Marzano), Cherry (Cherry Black o Ciruela), Beefsteak (Cherokee) y Redondo (Zebra)

 

En las últimas décadas se ha luchado para conservar las semillas tradicionales como valor culinario y cultural. Uno de los ejemplos más importantes es el tomate de San Marzano del que se obtiene la salsa pomodoro original. Únicamente aquellos tomates cultivados en el Valle del Sarno, y envasados en esa región pueden ser clasificados como Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino cuya denominación de orígen está protegida por la Unión Europea. Varios platos típicos de la cocina napolitana se preparan únicamente con salsas de esa variedad.

 

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Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, denominación de orígen.

 

Quiero cultivar mis tomates! Como hago?

En la próxima entrega, vamos a ver cómo se cultiva, cuáles son los cuidados y algunos consejos a la hora de cosechar las principales variedades de tomate.

 

5 thoughts on “Todo sobre el tomate. ¿Fruta o Verdura? (Parte 1)

  1. Me encanto la Informacion sobre los tomates,yo tengo una plantita y ya recolecte los primeros frutos,muy buena info.besos

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